Brambory – bramborový poklad

0
4613

Brambory, známé i neznámé – informujte se o nich více…

Pro své mnohostranné použití patří brambory už léta k nejdůležitějším zemědělským plodinám a jejich význam stále roste. Proto také vyhlásila organizace OSN pro výživu a zemědělství FAO letošní rok Mezinárodním rokem brambor. Navíc jsou brambory oblíbené v jídelníčku na celém světě. Není divu, vždyť se mohou připravovat všemi kuchyňskými úpravami, podávají se jako příloha, hlavní jídlo i pochutina!

Nutriční složení

Ze všech potravin mají brambory největší sytící efekt. Mají velmi vyvážené složení živin a jsou bohaté na nutričně významné látky. V přírodním stavu obsahují až 80 % vody, sacharidy (především ve formě škrobu), vlákninu a bílkoviny, které patří díky vysokému obsahu esenciálních aminokyselin mezi nutričně nejhodnotnější bílkoviny rostlinného původu. Brambory jsou také jedním z nejbohatších zdrojů antioxidantů a významným zdrojem vitaminů i minerálních látek. Vařené neobsahují téměř žádný tuk a ve 100 g mají kolem 70 kcal. Při smažení se však jejich energetická hodnota zvyšuje až na 400 kcal ve 100 g a průmyslově vyráběné chipsy obsahují zhruba 30 % tuku.

Z Ameriky do Evropy

Předchůdci dnešních brambor pocházejí ze západní části Jižní Ameriky, z vysoko položených náhorních rovin And. Evropští dobyvatelé a mořeplavci se poprvé setkali s bramborami v první třetině 16. století na území bohatého a kulturně vyspělého státu Inků, v dnešním Peru. Domorodci z nich připravovali polévku a chléb, sušili je a sušené uschovávali na dlouhá léta. Právě sušené brambory se staly předmětem výměnného obchodu mezi zemědělským obyvatelstvem hor a pasteveckým lidem nížin. Stejným způsobem se ale brambory konzervují i v současné době – produkt zvaný chunyo se připravuje z pomrzlých brambor, které se namáčejí ve vodě, šlapou bosýma nohama (aby se z nich vytlačila voda) a pak suší na slunci. Takto vysušené brambory vydrží řadu let.

Do Evropy se brambory dostaly ze dvou směrů, jako zahradní rostlina a botanická zvláštnost. Do jižní a střední Evropy byly přivezeny přes Španělsko v 60. letech 16. století, do severní Evropy (a také do severní Ameriky, kde byly do té doby naprosto neznámé) přes Irsko a Anglii v polovině 80. let 16. století. V Čechách zdomácněly v průběhu 17. století, na klášterních, šlechtických a městských zahradách – byly stále ještě vzácnou plodinou a doplňkem v kuchyních vyšších společenských vrstev. Jako polní plodina byly brambory zaváděny pomalu, protože zabíraly úhor, a zmenšovaly tak prostor pro pastvu, vyčerpávaly půdu, vytlačovaly obilí, a způsobovaly tak nedostatek a drahotu chleba i slámy. Dalším důvodem pro pomalé rozšíření brambor jako polní plodiny byla víra, že jsou jedovaté. Ve střední Evropě došlo na polní pěstování brambor v první polovině 18. století. Na našem území se tento proces rozvíjel nestejnoměrně, někde začal před polovinou 18. století, jinde až v prvním desetiletí 19. století.

K tomu, aby se brambory staly hospodářsky a sociálně důležitou plodinou, napomáhaly často se opakující neúrody, hladová léta 18. století a rychlejší populační rozvoj nejnižších lidových vrstev, který kladl větší nároky na snadnou a lacinou výživu. V lidové stravě nahradily brambory hrách, jedlou řepu a nejrůznější kaše z prosa, pohanky, ječmene a pšenice. Stravu odvrátily od typicky moučných jídel k zelenině, a vyvolaly tak ve výživě lidu skutečnou revoluci. Prostý člověk sice neznal složení brambor, ale vypozoroval jejich výživnost, stravitelnost a nenáročnost kuchyňské úpravy, což u chudých lidí rozhodovalo.

Zkušení bylinkáři zase oceňovali zvláštní schopnost šťávy ze syrové brambory, která má dobrý vliv na trávicí soustavu, má projímavé vlastnosti a povoluje napětí v křečích. V minulosti se brambory používaly zevně na kožní ekzémy, ke koupelím při revmatismu, k omývání ran. Pára nad vařenou bramborovou natí se osvědčila k inhalaci při úporném kašli a bramborový škrob pro svoji cenovou dostupnost k masážím.

Odrůdy brambor

Kromě barvy dužniny, barvy slupky a také ranosti brambor přibyl v posledních letech pro výběr odrůd další podstatný parametr, a to varný typ, který udává vlastnosti hlíz po varu, a tím pádem i konzumní použitelnost brambor.

Varný typ A (označovaný zelenou barvou): Brambory s pevnou, tuhou, jemnou až středně jemnou dužninou po varu, jen velmi slabě moučnaté, nerozváří se ani delší dobou varu. Jsou vhodné především do salátů, pro vaření ve slupce „na loupačku“ a jako příloha.

Varný typ B (označovaný červenou barvou): Brambory s polopevnou, vlhkou až sušší, jemnou až hrubší dužninou po varu, mírně moučnaté, vařením se částečně rozsypávají. Jsou ideální jako příloha, vhodné především k restování a také do salátů, gulášů, polévek i těsta.

Varný typ C (označovaný modrou barvou): Brambory s měkkou dužninou po varu, moučnaté, vařením se rozsypávají, snadno se rozvaří. Jsou ideální na přípravu kaší a těsta, výborné jsou pečené ve slupce a v alobalu, hodí se na hranolky, bramborák nebo placky. Protože jednotlivé varné typy nejsou striktně vymezeny, v obchodech se prodávají i brambory typu A-B nebo B-C. Existuje také typ D, který je však určen pro průmyslové zpracování.

Desatero správného nakupování brambor

  • Nejprve si rozmyslíme, k čemu chceme brambory použít, co z nich chceme uvařit.
  • Když víme, co budeme vařit, koupíme vhodný varný typ a odrůdu brambor.
  • Rané brambory koupíme pouze pro okamžitou spotřebu. Tyto brambory nejsou označené varným typem a musí mít lehce odstranitelnou slupku.
  • Pozdní brambory, které nejsou označené varným typem a názvem odrůdy, nekupujeme.
  • Pro přípravu salátu koupíme brambory označené varným typem A, případně AB.
  • Pro přílohu bez dalších úprav koupíme brambory označené varným typem B.
  • Pro přípravu bramborových knedlíků, kaše nebo bramboráku koupíme brambory označené varným typem C, případně BC.
  • Brambory se zjevnými vadami (mechanicky poškozené, nahnilé, zelené) nekupujeme.
  • Brambory, které jsou naklíčené, také nekupujeme.
  • Pokud prodejce nesplňuje naše představy o kvalitních a dobře označených bramborách, poohlédneme se po jiném obchodě – protože kvalitních brambor je na trhu dostatek.

Tisková informace, agentura Quent

ZANECHAT ODPOVĚĎ

Please enter your comment!
Please enter your name here