Kvásek na chleba – informace a návod na přípravu

0
5964

Kvásek na chleba – o co jde a jak jej připravit. Přečtěte si něco o historii a návod (recept) na přípravu kvásku…

Mgr. Kateřina Jandová

Pekařství patří k velice starobylým řemeslům a pekaři se v dřívějších dobách těšili celospolečenskému uznání. Chleby vyráběné v různých pekařstvích se tehdy lišily svou chutí a nesly si tak značku svého původu zapečenou přímo do bochníku. S industrializací pekárenství se setřely rozdíly mezi jednotlivými výrobnami. Svou roli v tomto procesu hraje nahrazení kvásku obyčejným droždím a chemickými kypřidly, které dobře známe z každé kuchyně v podobě prášku na pečení.

Co je to kvásek a jak se připravuje

Prášek na pečení se objevil koncem 19. století. Tvoří jej jedlá soda a směs kyselin, jako nosič se používá mouka nebo škrob. Při kontaktu s vodou zreaguje soda s kyselou složkou za vzniku oxidu uhličitého, který nakypří těsto a postupným unikáním z těsta při pečení vytvoří jeho nadýchanou strukturu. Je to jednoduchý a účinný postup. Vzhledem k chemické povaze kyselé složky není od věci občas jí nahradit běžně dostupnou kyselou potravinou a namísto prášku do pečiva použít pouze čistou jedlou sodu. Jako kyselá složka se dá pohodně použít podmáslí, kefír, jogurt nebo citrón.

Kromě chemických kypřidel jsou na trhu běžně k dostání i pekařské kvasnice v podobě čerstvého či sušeného droždí. Nejstarobylejší a nejpřirozenější způsob kypření těsta je ovšem použití chlebového kvásku. Vezmeme-li celozrnnou žitnou mouku a smícháme-li ji s vodou v poměru zhruba 1:1, dojde k tomu, že vodou aktivované enzymy ze zrna začnou rozkládat škrob na jednodušší cukry a jejich přítomnost probudí spory spících kvasinek a bakterií obsažených v mouce. Produktem metabolismu těchto mikrobiálních kultur je právě oxid uhličitý kypřící těsto a různé další jednoduché organické látky, na příklad kyseliny mléčná a octová, které vytvářejí typicky nakyslou chlebovou vůni a současně chrání kvásek před napadením cizorodými bakteriálními či plísňovými kulturami.

Kvásek se nechává několik dní zrát tak, že se každý den přikrmuje novým přídavkem mouky a vody. Ze zralého kvásku se odebírá část, která se stává základem chlebového těsta nebo třeba typické krkonošské polévky kyselo. Malá část kvásku, tzv. nátěstek, se vždy nechává jako základ pro další těsto. Takovýmto způsobem se udržoval v pekařstvích kvásek často po celé generace a vzhledem k tomu, že tak vznikaly specifické mikrobiologické kultury, výsledná chuť chlebů z různých pekařství se lišila.

Proč si nepřipravit vlastní kvásek?

Pečivo kypřené práškem do pečiva či droždím může některým lidem způsobovat nadýmání či jinak zatěžovat trávení. Vzhledem k tomu, že kváskový chléb kyne mnohem déle, rozkládají se v něm složité molekuly bílkovin a jiných látek na látky jednodušší, a je tudíž stravitelnější. Kromě toho obsahuje větší množství minerálních látek a rovněž zůstává déle čerstvý.

Kváskový chléb se u nás dá sehnat v prodejnách se zdravou výživou, leckde i v kvalitě BIO. Pokud byste si ho chtěli připravit sami, smíchejte celozrnnou žitnou mouku s vlažnou vodou (asi 30°C) v objemovém poměru 1:1. Pro běžné domácí použití začněte třeba s půlkou hrníčku v nádobě o objemu 1 litr, aby měl kvásek dost prostoru k růstu. Přikryjte utěrkou, nechte zrát při pokojové teplotě a každý další den přikrmte polovičním množstvím (čtvrtkou hrníčku) vlažné vody a mouky. Při správné teplotě kvašení by měl mít kvas po uplynutí 4 dnů lehce kyselou vůni, konzistenci hodně měkkého těsta a na povrchu by se měly dělat bubliny.

Vzhledem k tomu, že mouky na trhu jsou často chemicky upravované tak, aby nepodléhaly samovolným rozkladným procesům, může se stát, že vám kvásek neobživne. V tomto případě stačí přidat 1 čajovou lžičku kefíru, podmáslí nebo vody z kysaného zelí na půl hrníčku mouky a bakterie mléčného kvašení by měly nastartovat kvasný proces.

Kvásek můžete udržovat kontinuálně tak, že po odebrání se ho vždy část nechá na dně a začne se přidávat další mouka a vlažná voda, anebo se uchovává v lednici a oživí se večer před dalším použitím. Pokud ho chcete skladovat delší dobu, lze ho i zmrazit (v případě použití se nechá povolit a rozmíchá se s vlažnou vodou).

Jestliže už budete mít připraven kvásek, můžete zkusit i kyselo.

AUTOR: Mgr. Kateřina Jandová

ZANECHAT ODPOVĚĎ

Please enter your comment!
Please enter your name here