Glutamát sodný je ochucovadlo často přidávané do mnoha potravin. Někdy bývá označován za pro zdraví rizikový. Informujte se o něm více…
Mgr. Kateřina Jandová
Glutamát sodný (rovněž označovaný jako glutaman sodný či E 621) je sodná sůl kyseliny glutamové, jedné z přirozených aminokyselin tvořících bílkoviny obsažené ve všech živých organismech. Pokud se glutamát vyskytuje volně, tj. nevázaný do bílkovin, uděluje potravině výraznější chuť. Přirozeně se vyskytuje v houbách, zralých rajčatech, některých sýrech, uleželém mase a v mořské řase Laminaria japonica, kterou japonští kuchaři používají již od 5. století k dochucování pokrmů.
Škodlivost uměle vyráběného glutamátu
Do některých potravin se za účelem zlepšení a zvýraznění chuti přidává průmyslově vyráběný glutamát ve formě bílého krystalického prášku, který je bez vůně a má mírně masovou chuť.
Až do druhé světové války se používal pouze v asijských zemích, pak si američtí vojáci oblíbili chuť japonských konzerv, a tak se dostal glutamát do světa. Kromě milovníků si však získal i odpůrce. V 60. letech byl definován tzv. syndrom čínské restaurace, což se soubor nežádoucích účinků glutamátu, který se vyskytuje u některých jeho konzumentů. Patří k nim zvracení, zadržování vody v těle, ztuhlé svaly, bušení srdce, závratě, bolesti hlavy či studený pot.
Dále se diskutuje dlouhodobý účinek na lidský organismus. V 80. letech byly uskutečněny rozsáhlé studie pod záštitou Světové zdravotnické organizace (WHO) a Světové organizace pro zemědělství (FAO), které nepotvrdily negativní vliv glutamátu sodného na lidské zdraví. Od té doby se v potravinářství stále více používá. Setkáme se s ním především v bujónech, sojové omáčce, práškových polévkách a jiných instantních jídlech, směsích koření, konzervách nebo levných uzeninách (kde se výrobci snaží zakrýt nevýraznou chuť použitých surovin).
Zajímavé je i to, že v roce 2000 byl objeven specifický chuťový receptor pro glutamát. To znamená, že kromě základních čtyř chutí – sladké, hořké, slané a kyselé – rozeznáváme i pátou, označovanou umami, kterou vyvolává právě glutamát.
Míra škodlivosti neprokázaná, ale přirozená přírodní chuť je vždy nejlepší!
Odpůrci glutamátu tvdí, že uváděné studie mohly být ovlivněny lobby výrobců tohoto dochucovadla. Každý si musí udělat vlastní názor sám. Pravdou ovšem zůstává, že malé děti by glutamát konzumovat neměly, už jenom proto, aby poznávaly skutečně přirozené chutě a nezvykaly si hned od utlého věku na uměle ochucovaná jídla. Vždyť chuť jídla není tvořena pouze pěti základními chutěmi, ale ve velké míře se na celkovém dojmu podílí i čich, který je mnohem citlivější a umožňuje rozpoznání tisíce různých molekul. Proč tedy tento orgán netrénovat na přirozených potravinách?
AUTOR: Mgr. Kateřina Jandová
