Dodržovat při grilování „technologický“ postup a „správnou výrobní praxi“ se vyplatí nejen proto, aby vám strávníci na závěr „grilovačky“ zatleskali, ale i pro jejich zdraví. Spálené, nebo naopak nedodělané jídlo není jen nechutné, ale může představovat i nezanedbatelná zdravotní rizika. Následující desatero vám pomůže vyvarovat se největších „grilovacích hříchů“.
- Ideální je přichystat si maso třeba několik dní před grilováním metodou sous-vide (termín z francouzštiny znamená ve vakuu). Při ní se vakuované maso pošíruje ve vodní lázni několik hodin při teplotě nižší než bod varu. Stačí osolené a podle druhu vhodně okořeněné maso vložit do sáčku se zipem, ponořit ho do vody a s pomocí Archimedova zákona z něj vytlačit vzduch. A pak už jen ve vodní lázni v troubě necháte maso asi hodinu při teplotě 75 až 80 °C. Když takto připravené maso hodíte na gril, máte ho pěkně křupavé za chvilku a nemusíte se bát, že bude nedopečené.
- Dobu, kterou maso stráví nad ohněm, zkrátí i marinování. „Bylinky v marinádách obsažené mohou snižovat množství vytvářených nežádoucích látek. Připravujte marinády domácí z vína, octa, citronu, kvalitní sójové omáčky, medu, česneku, cibule, koření a bylinek. Šetřete solí, cukrem a olejem. A před vložením masa na gril nezapomeňte marinádu osušit.“ říká Ivana Kabelková, výživová konzultantka Cambridge Weight Plan.
- Maso vyndejte včas, aspoň dvě hodiny před grilováním z lednice, aby získalo pokojovou teplotu a nezažilo pak na mřížce tepelný šok.
- Udržujte grilovací rošt v čistotě, než na něj cokoliv položíte, očistěte jej důkladně kartáčem na čištění. Před grilováním ho potřete jedlým olejem, aby se na něj grilované potraviny nepřichytávaly. Předejdete tak uvolňování zplodin, které se usazují na opékaném mase.
- Ať už máte gril plynový či elektrický, nebo dáváte přednost dřevěnému uhlí a briketám, musí dostatečně žhnout. Pořádně rozpálený gril je základní podmínka úspěchu!
- Zvolte vhodnou teplotu: 160 až 180 °C pro nepřímé grilování (na roštu), 200 až 230 °C při přímém grilování (bez roštu).
- Grilujte menší a dietnější porce masa. „ Doporučená velikost v syrovém stavu je plátek o síle 1 cm a o velikosti Vaší dlaně. Dietnějším druhem masa je maso drůbeží nebo maso z ryb. Rovněž vhodnou volbou pro grilování je maso hovězí, partie vysokého roštěnce, svíčkové a krkovice, které předem marinujete nebo koupíte již vakuově zabalené. Tento druh masa zraje ve vakuu až 4 měsíce a je velmi vhodnou variantou pro grilování. Pokud zvolíte vepřové maso, které obsahuje vyšší podíl tuku, tak ho předem můžete upravit tak, že viditelný tuk z masa ořežete nožem“ říká výživová specialistka.
- Do masa nepíchejte vidličkou, otáčejte ho kleštěmi nebo lopatkou. Zamezíte uvolňování a odkapávání šťáv a vzniku nežádoucích, karcinogenních látek.
- Maso nechte po sejmutí z mřížky chvíli odpočinout.
- Pokud jste zároveň s masem negrilovali také zeleninu, nezapomeňte k němu servírovat různě upravené syrové variace. Sezóna zeleniny začala a vše z domácí produkce je vítáno na pestrý talíř.
TIP
Četnost grilování je rovněž důležitým ukazatelem zdravého životního stylu. Pokud však trváme na denní frekvenci, můžete v grilu maso, sýry a zeleninu dusit ve vlastní šťávě ve vhodných nádobách (tácky, misky) nebo obalech. Tímto způsobem úpravy se vyvarujete černého zbarvení a vyzkoušíte si i jinou chuť masa právě díky odlišné technologické úpravě. Redukujete tak vznik nežádoucích karcinogenních látek, které jsou při přepalování tuku z masa přítomny.
Upozornění:
Barva tepelně upravených pokrmů o bezpečnosti potraviny nerozhoduje! Polosyrové, nedodělané maso může způsobit mnoho nemocí pocházejících ze špatné stravy. Teplota uvnitř masa by měla být podle správné hygienické praxe 71 °C po dobu 10 min, proto používejte kuchyňské teploměry. Barva potraviny rozhoduje o míře karcinogenních látek. Volte proto světlý odstín nebo střední stupeň hnědého zbarvení. Vyšší stupeň hnědého zbarvení, popřípadě černé zbarvení je již nežádoucí!
