Řepkový olej. Jak je to s důležitostí správné konzumace tuků, informace o rostlinných olejích a především o řepkovém oleji…
AUTOR: Mgr. Pavel Suchánek, odborník na výživu, Fórum zdravé výživy
Rostlinné oleje hrají v naší výživě obrovskou roli. Jsou významným zdrojem zdraví prospěšných vícenenasycených mastných kyselin i vitaminů. Složení jednotlivých druhů olejů, a tím pádem i jejich vliv na naše zdraví se však podstatně liší. Výživová doporučení odborníků se proto stále více opírají o detailní složení rostlinných olejů a tuků vůbec.
Tuky v jídelníčku
Tuky, zejména rostlinné oleje, do zdravého jídelníčku rozhodně patří. Tuk plní řadu důležitých funkcí, naše tělo se bez něj neobejde. Radikální nebo dlouhodobé omezování konzumace tuků se projeví nedostatkem nepostradatelných, v tucích rozpustných vitaminů, v kolísající hladině hormonů a ve slábnoucím imunitním systému. Tuky se však také podílejí na příjemnějším vjemu chuti potravin, kupříkladu zeleninového salátu dochuceném lžící majonézy nebo tatarské omáčky. Tyto produkty se vyrábí ze zdraví prospěšných rostlinných olejů, většinou z oleje řepkového, jehož složení nejlépe vyhovuje výživovým požadavkům.
Konzumace tuků je tedy pro naše zdraví důležitá. Aby tomu tak ale skutečně bylo, je nutné dodržovat několik jednoduchých pravidel. Tuky ve stravě nesmí zvyšovat příjem energie nad rámec výdeje. Celkový příjem tuků by zároveň neměl být vyšší než 30 až 35 % celkového energetického příjmu (tj. přibližně 60 až 90 g tuků denně), přičemž z živočišných tuků by měla pocházet maximálně 1/3 tohoto příjmu. Tento podíl bývá velmi často vyčerpán v rámci konzumace tak zvaných skrytých tuků, běžně přijímaných v mase a masných nebo mléčných výrobcích. Zbylé 2/3 by měly tvořit rostlinné tuky a oleje. Na druhou stranu, příjem tuků by neměl klesnout pod 20 % celkového příjmu energie.
Neméně důležitá je také skladba tuků. Základ rostlinných i živočišných tuků a olejů tvoří mastné kyseliny, které jsou pro lidský organizmus nepostradatelné. Je však třeba rozlišovat mezi nasycenými a nenasycenými i mezi trans mastnými nenasycenými, mononenasycenými a vícenenasycenými mastnými kyselinami. Poměr „špatných“ nasycených a „dobrých“ mononenasycených a vícenenasycených mastných kyselin by měl být podle doporučení světové zdravotnické organizace WHO 1:1:1. Odborníci se shodují na nutnosti omezovat příjem nasycených a naopak zvyšovat příjem vícenenasycených mastných kyselin, včetně esenciálních omega 3 mastných kyselin (jejich příjem by měl být podle WHO asi 2 g denně).
Dobré rostlinné oleje
Každý konkrétní druh rostlinného oleje je ve svém složení specifický, značné rozdíly jsou především v podílech jednotlivých látek. Společný pro většinu z nich je vysoký obsah nenasycených mastných kyselin a naopak nízký obsah nasycených mastných kyselin a také absence cholesterolu.
Olejem bohatým na mononenasycené mastné kyseliny je olej olivový a řepkový. Nejvyšší podíl vícenenasycených mastných kyselin má zase olej sójový a slunečnicový. Existují ovšem i tak zvané tropické oleje (například palmový nebo kokosový), u nichž je podíl nasycených mastných kyselin natolik vysoký, že je srovnatelný s hovězím lojem nebo máslem.
Za krále olejů se považuje olej olivový, jehož hlavními přednostmi jsou vedle specifických chuťových vlastností vysoký obsah antioxidantů a mononenasycených mastných kyselin (až 75 %). Ze srovnání u nás běžně používaných olejů vychází jako jednoznačný vítěz olej řepkový, který se svým složením i zdravotními účinky olivovému oleji podobá. Podle posledních vědeckých poznatků o působení jednotlivých druhů mastných kyselin v olejích, je však skladba řepkového oleje dokonce ještě lepší než skladba oleje olivového. Řepkový olej obsahuje velmi málo nasycených mastných kyselin (zhruba 8 %) a naopak významné množství mononenasycených (asi 61 %) i esenciálních mastných kyselin omega 6 a omega 3.
Řepkový olej
Řepkový olej se získává ze semen řepky olejky podle standardních mezinárodních postupů. Díky těmto šetrným postupům zůstává obsah vícenenasycených mastných kyselin nezměněn a obsah dalších živin se jen mírně sníží. Získaný surový řepkový olej se pak při výrobě potravin (například majonéz, tatarských omáček a rostlinných tuků) dále upravuje, odstraňují se z něj mechanické nečistoty a další nežádoucí látky. Protože výběr kvalitních surovin a správné složení rostlinných olejů rozhoduje o dobré chuti finálního výrobku a jeho příznivém vlivu na naše zdraví, je volba přírodního řepkového oleje pro výrobu majonéz a tatarských omáček bezesporu volbou správnou.
Řepka olejka patří do čeledi brukvovitých a daří se jí v celé oblasti mírného pásma. První zmínky o ní na našem území spadají do období 8. až 10. století. Ve středověku přerostlo původní uplatnění řepky jako zeleniny do oblasti výroby olejů na svícení a mazání nebo pro mydlářství. Dnes se řepka využívá nejvíce jako potravinářská surovina, ceněná pro kvalitní olej (obsahuje zhruba 42 % tuku, 22 % bílkovin, 12 % vlákniny, 8 % vody). V zemědělství se z řepky využívají extrahované šroty a pokrutiny, semena jsou významnou součástí krmných směsí, biomasa se používá jako zelené krmení či hnojení.
Řepka olejka je jediná plodina, která během čtyřiceti let změnila zásadním způsobem svoji jakost. Největší změnu přinesla 60. léta minulého století, kdy byly vyšlechtěny odrůdy s minimálním obsahem kyseliny erukové (její obsah klesl z 50 až na 2 %). Díky tomu ztratil řepkový olej pachuť umělých tuků válečného hospodářství a jeho složení se přiblížilo složení olivového oleje. V současné době tvoří řepkový olej 80 až 85 % všech zpracovávaných olejů v Česku. Během 90. let se osevní plochy řepky zvětšily o 350 % a tato olejnina se stala nejvýznamnějším vývozním artiklem rostlinné výroby České republiky. Zájem o řepku olejku je ale celosvětový, stále více se pěstuje v Austrálii, Kanadě i Číně. Nejsilnějším stimulem pro takový rozvoj řepky a olejnin vůbec je zřejmě odklon od živočišných tuků k rostlinným.
AUTOR: Mgr. Pavel Suchánek, odborník na výživu, Fórum zdravé výživy
Tisková zpráva z konference „Oblíbená chuť v novém kabátě“ (23/9/08 – konference pořádaná agenturou Quent)
